Obrázek: Sekretářka stránek
Balkánská kuchyně jako inspirace pro vylepšení české gastronomie 2
vložil Sekretářka stránek - Úterý, 29. duben 2014, 15.59
 

Autor: PhDr. Václav Adámek

Balkánská kuchyně je známa používáním různých koření, zejména papriky ( různých druhů), zeleniny, ale také vývojem a výrobou pikantních uzenin ( příkladně uherský salám), které se vyráběly specifickým způsobem. Maďarská kuchyně dále přispěla do evropské gastronomie gulášem, rybí polévkou a dalšími složkami (2, 3).

Rumunsko

Inspirace v rumunské gastronomii nikdy nebyla příliš velká. Nezanedbatelnou úlohu v tomto sehrála hospodářská situace Rumunska, která byla výrazně horší než situace v ČSR, či v ČSSR. Rumunsko tak představovalo stát, který byl inspirativní zejména díky klasickému využívání vysoké míry zeleniny a konzumaci ryb, jak sladkovodních tak mořských. Širší interakce, ale zaznamenány nebyly, právě i díky tamnímu velmi specifickému komunistickému režimu, který Rumunsko stahoval do stále větší hospodářské pasti.(1)

Maďarsko

Inspirace v Maďarsku byla velmi široká a rozsáhlá. Tamní gastronomie inspirovala jak odborníky, tak běžné konzumenty. Maďarská gastronomie obsahovala tradičně vysoký podíl zeleniny, a to jak v syrovém, tak vařeném nebo dušeném stavu a pokrmů z ní. Doplněna byla o vysokou míru spotřeby ryb a masa a uzenářských výrobků té nejvyšší kategorie.

Odborná veřejnost přijímala velmi aktivně zejména procentuální zastoupení zeleniny, pokrmy z tučného vepřového či založené na konzumaci sádla již tak radostně přejímány nebyly, ale v celku lze říci, že maďarská gastronomie zaznamenala největší ohlas, jedním z důvodů, byla i skutečnost velmi úzkého propojení na gastronomii slovenskou, která, alespoň v částech zcela vycházela z té maďarské.

Maďarská kuchyně byla a je velmi kvalitní, kdy pracuje s vysokým podílem zeleniny, zejména cibule, rajčat a paprik. Vysoká je i míra spotřeby kvalitní sušené papriky, která jako koření, se přidává do velké části pokrmů a někde je i zcela dominantní složkou při ochucování pokrmu. Nedílnou součástí maďarské gastronomie, ale také té jihoslovanské, jsou nakládané okurky, lehce zakvašené, které se podávají prakticky neustále, dále nakládané papriky, zelí, či rajčata. Vysokou míru má i použití pálivé papriky v pokrmech.

Specifikem je časté využívání ovoce a ovocných polévek, které často připomínají tekuté dezerty. Oblíbená je višňová polévka nebo polévka jahodová. Mimo polévky ovocné, které jsou skutečně velmi specifické a naše gastronomie je příliš nepřejala, jsou oblíbené polévky rybí - halászlé. Velmi jednoduchá příprava a ekonomická nenáročnost dělá z tohoto pokrmu jeden z nejběžnějších v maďarské gastronomii. Naše klasická rybí polévka je podobná, ale chybí vysoká míra použití papriky na dochucení pokrmu, který díky paprice ještě získává ohnivě rudou barvu. (3).

Oblibu, byť v upravené modifikaci, získalo kuře na paprice, které je velmi oblíbené i v kuchyni maďarské. Zcela samostatnou kapitolou, jsou pak guláše, gulášové polévky a perkelty. Klasická maďarská gulášová polévka, je více vodová a připomíná spíše vývar, než naši gulášovou polévku. Klasický maďarský guláš je pak inspirace mnoha okolních kuchyní, ale v Maďarsku se využívá název tokáň či perkelt. Naše varianta guláše je opět variace na původní recepty. Všechny využívají hojně jemně nakrájenou cibuli a na kostky nakrájené maso, které se zpracovává klasickým způsobem, zatáhnutím na cibuli a následně dušením. Guláš má mít tmavou barvu, díky použití papriky, může se zjemnit smetanou. Oproti našemu knedlíku je nejčastější přílohou v maďarské kuchyni nok.

Klasické je vysoké využívání ryb, a to zejména sladkovodních, od malých ryb jako cejn, až po ryby jako sumec a úhoř. V tomto bodě se česká a československá kuchyně liší, jelikož nedokázaly přenést do své moderní podoby tolik jídel z tradičních ryb, jako kuchyně maďarská.

Zcela specifické je pak využití uzenin v maďarské kuchyni. Prakticky všechny jsou velmi kvalitní, založené na spotřebě kvalitního masa a velkého obsahu pálivé i nepálivé červené papriky. Nejznámější produkty jsou uherský salám, paprikáš a různé druhy klobás od sladkých až po velmi pálivé varianty.

Maďarská kuchyně tak představuje z výše zmíněných kuchyní asi největší zdroj inspirace, který byl také nejvíce funkčně přejat, ale často ne v původní podobě, ale s lokálním přizpůsobením. Nedostatečně také proběhlo převzetí či inspirace ve spotřebě sladkovodních ryb a zeleninových jídel ze syrové i vařené zeleniny.(9)

Balkánská inspirace, do české gastronomie přinesla mnoho nových pokrmů, některé z nich i velmi rychle zdomácněly jako lečo. Přesto nebyl potenciál možné fůze využit naplno a velká část zdravých, levných a běžně dostupných jídel a surovin zůstala uzavřena mimo znalost našich konzumentů.

Bulharsko

Vysoce ceněná byla v očích odborníků kuchyně Bulharska. Intenzivní kulturní výměna, která započala již na konci 19. století, kdy se Bulharsko emancipovalo jako samostatný stát a kdy odborníci z českých zemí pomáhali při zakládání celé řady institucí státního a vědeckého formátu, přetransformovala do podoby inspirace na poli výměny v gastronomii. Bulharská kuchyně se zdála v očích našich odborníků na výživu ideálním obrazem kvalitní gastronomie. Bulharská kuchyně pracovala s vysokým podílem zeleniny, a to jak v syrovém tak vařeném stavu. Celá řada pokrmů byla čistě zeleninových a díky tomu se jednalo o lehká, ale na vitamíny bohatá jídla. Typickou ukázkou takového pokrmu bylo zeleninové lečo. To dokázalo velmi úspěšně zakotvit v naší gastronomii a stalo se oblíbeným jídlem, nezanedbatelnou roli v tom hrál fakt, že příprava byla velmi jednoduchá a jídlo bylo chutné, v neposlední řadě byla výhoda vysoké variability receptu, který se dal upravovat do mnoha podob.

Přes nářky výživových expertů však bylo lečo asi nejúspěšnějším převzetím pokrmu z Bulharska. Konzumace syrové zeleniny již tak vysokou míru obliby nedosáhla, respektive nestala se běžně využívaným doplňkem stravy. Podobně, ne zcela úspěšné, bylo přejímání některých druhů sýrů, jako kašlával. V tomto bodu hrál roli fakt, že český či československý mlékárenský průmysl byl na vysoké úrovni a nabídka sýrů se neustále zlepšovala. Balkánská inspirace tak zůstala pouze inspirací, či osvěžením jídelníčku při cestách na černomořské pobřeží, populárních v 70. a 80. letech 20. století. Stejně neúspěšná byla i snaha převzít pokrmy z ryb, a to jak sladkovodních, tak mořských.(4)

(1) Jednalo se zejména o režim N. Chausescu více in: Dějiny Jihoslovanských zemí , NL, Praha 2005.

(2) Více o definicích geografickém členění tohoto prostoru, in :Pelikán, J., Tejchamnn M., Dějiny jihoslovanských zemí, LN, Praha 2005.

(2) RVHP (Rada vzájemné hospodářské pomoci), orgán hospodářské pomoci, zemí východního bloku založený v roce 1949, jehož úkolem bylo propojovat hospodářskou součinnost zemí bloku. Skutečnost byla slabší než dobové deklarace a orgán, nebyl nikdy plnohodnotnou hospodářskou organizací.

(3) Franc, M., Řasy nebo knedlíky, Skriptorium, Praha 2003, s. 189-193.

(4) ) Franc, M., Řasy nebo knedlíky, Skriptorium, Praha 2003, s. 189-190.

Obrázek: http://www.moje-dobroty.cz/wp-content/uploads/2012/03/halaszle.jpg