Obrázek: Sekretářka stránek
Balkánská kuchyně jako inspirace pro vylepšení české gastronomie 1
vložil Sekretářka stránek - Úterý, 29. duben 2014, 14.33
 

Autor: PhDr. Václav Adámek

Široká oblast Balkánského poloostrova a tamní kuchyně se stala velkým zdrojem inspirace pro kuchyni Československou. Tento stav byl způsoben snahou implementovat do české tradiční kuchyně více zeleninových jídel. Balkánské státy představovaly ideální prostředí, jak díky své poloze, etnické skladbě obyvatelstva, tak zejména politické příslušnosti místních režimů. Druhá polovina 20. století tak byla ve znamení velké propagace místních kuchyní v ČSR, které měly za cíl pomoci českým domácnostem oživit vlastní jídelníček.

Definovat přesně oblast Balkánu není zcela snadné, ale v obecné představě začíná tato rozsáhlá oblast v Panonské nížině a končí na Jadranu a v Řecku, z jedné strany, z druhé pak ukončuje tuto geografickou oblast pobřeží Černého moře. V zažité představě se jedná o území, kde se nacházejí státy jako Bulharsko, Rumunsko, bývalá Jugoslávie a hraniční oblasti Maďarska a Řecka.(1)

Oblast je tak obývána převážně slovanským etnikem. Toto byl jeden z důležitých faktů při propagaci místních klasických kuchyní v ČSR v průběhu druhé poloviny 20. století. Nemenší pak byla sounáležitost většiny států do komunistického východního bloku a do jeho hospodářského křídla RVHP (2), díky němuž byla, či měla být, prohlubována hospodářská spolupráce uvnitř bloku, do níž patřila i spolupráce v zemědělství a gastronomii.

Základním bodem, který byl vychvalován u místních kuchyní, a který chyběl či byl nízký v kuchyni československé, byla vysoká míra zeleniny a zeleninových jídel. Zde spatřovali odborníci na výživu velkou možnost inspirace na obohacení českého jídelníčku, který se zeleninou moc nepracoval a pokud ano, tak spíše jen nárazově. Vysoce ceněno bylo značné používání rajčat, paprik, okurek a zelí, které namísto doplňku, často tvořily pilíř místní stravy.(3) Kvitována byla také odlišná skladba masa a masných výrobků, kdy byl zastoupený vyšší podíl jehněčího masa a v celkové konzumaci byl menší podíl uzenin. Stav ve spotřebě uzenin byl dán zejména jejich menší dostupností, či jejich absencí, oproti ČSR a později ČSSR, kde se uzené výrobky staly rychlým a relativně levným prostředkem, jak připravit večeři či svačinu a byly tak místní populací zcela implementovány do běžných stravovacích návyků. (4)

Opomíjeno nebylo ani menší používání bílého pečiva a zejména absence knedlíků, které ve většině místních kuchyní chyběly zcela. Opětovně se jednalo zejména o důvod historické absence kontinuity přípravy tohoto pokrmu, který je typický pro střed Evropy.

Z politických důvodů se nejvíce propagovala oblast maďarské kuchyně, následovala kuchyně Bulharska a Rumunsku. Částečný byl problém s propagací kuchyně jugoslávské, která jako celek neexistovala, ale která vykazovala značné podobnosti napříč státem, ale zde záleželo na politické situaci, jelikož Jugoslávie nebyla zcela bezproblémový člen socialistického bloku.(5) Z těchto důvodů se i propagace místních výrobků a kuchyně proměňovala. Opomíjená pak byla kuchyně Albánie, která byla více méně v izolaci a pak kuchyně řecká, která byla sice velmi inspirativní, ale která ležela mimo socialistický sektor, a tak její produkty a jídla zůstaly do značné míry mimo orbit československých spotřebitelů.

Nemalou míru podpory balkánských kuchyní sehrály i dobové snahy konstruovat historickou sounáležitost slovanského etnika. Inspirace na Balkáně tak měla představovat jakýsi archeologický nález staré původní kuchyně Slovanů, která zůstala uchována v oblasti jihovýchodní Evropy, ale která již byla v našich zemích zapomenuta.(6,7,8,9)

Státy bývalé Jugoslávie

Jugoslávie představovala velký zdroj inspirace pro gastronomii, ale z politických důvodů byla často propagace jugoslávských produktů a zvyků problematická. V tomto ohledu se jednalo zejména o přelom 40.-50. let. Jugoslávská kuchyně, díky mnoha zemím, které Jugoslávii tvořily, byla velmi bohatá a pestrá. Slovinská kuchyně přejímala celou řadu prvků z kuchyně rakouské, chorvatská kuchyně pak byla založená na vysokém podílu mořských plodů a ryb s nezbytným olivovým olejem a lehkým vínem. Specifické byly pak kuchyně Bosny a Hercegoviny a Srbska.

Jako hlavní benefit viděli odborníci na výživu v množství zeleniny, které jugoslávská kuchyně obsahovala, dále ve vysokém množství ryb a nízkém počtu tučných mas a produktů z bílého pečiva. I když klasický bílý chléb nebyl doporučován jako vzor racionální stravy, bral se jako trpěná lokální zvláštnost. Vysoko se hodnotila obliba olivového oleje a spotřeba ryb a mořských plodů, připravovaných na přírodní způsob na grilu či roštu.

Obliba jugoslávských jídel byla také způsobena dovolenými u Jadranu, které měly punc luxusní dovolené.

Přes pestrost produktů, kterými jugoslávská gastronomie oplývala, se do běžného povědomí nedostalo mnoho pokrmů. Velkou míru na tom sehrál špatný import produktů potřebných pro přípravu tamních jídel. Prakticky nebyl sehnatelný olivový olej, čerstvé chlazené nebo mražené mořské ryby a mořské plody. Nedostatečné nebo vůbec žádné bylo také zásobování tradičním pokrmem sušenou šunkou.

Pokud nějaký pokrm z jugoslávské gastronomie uvízl v našich končinách, byl přetransformován do velmi specifické podoby. Typickou ukázkou může být čevapčiči. Pokrm velmi oblíbený v Bosně a Hercegovině se stal běžnou součástí jídelníčku i u nás, ale v jiné podobě. Bosenské čevapčiči má vysoký podíl mladého hovězího masa, u nás bylo prakticky stoprocentně nahrazeno vepřovým. Přílohou na Balkáně je nejčastěji salát z rajčat a cibule, doplněný o místní pečivo - lepini, ta u nás zcela chyběla a přílohou byl nejčastěji brambor. Bosenská specialita, sražená solená smetana kajmak, která byla běžná jako příloha k masům na grilu, také zcela chyběla a přílohu tvořila hořčice či kečup.

Z Jugoslávie také nebyl přebrán vysoký podíl jehněčího a skopového masa, který je typický pro tamní gastronomie. Československá kuchyně zůstala věrná vepřovému a hovězímu masu. Stejně tak spotřeba a mořských ryb nebyla nikdy saturována dostatečně, určitou výjimku tvořila uzená makrela, která byla oblíbená.

(1) Více o definicích geografickém členění tohoto prostoru, in :Pelikán, J., Tejchamnn M., Dějiny jihoslovanských zemí, LN, Praha 2005.

(2) RVHP (Rada vzájemné hospodářské pomoci), orgán hospodářské pomoci, zemí východního bloku založený v roce 1949, jehož úkolem bylo propojovat hospodářskou součinnost zemí bloku. Skutečnost byla slabší než dobové deklarace a orgán, nebyl nikdy plnohodnotnou hospodářskou organizací.

(3) Franc, M., Řasy nebo knedlíky, Skriptorium, Praha 2003, s. 189-193.

(4) Franc, M., Řasy nebo knedlíky, Skriptorium, Praha 2003, s. 57.

(5) Zejména po roztržce se SSSR na konci 40. let, se Jugoslávie stala nevítaným členem komunistických států, tlak proti Jugoslávii, polevil až po smrti J.V.Stalina v roce 1953. Poté byla situace lepší, ale Jugoslávie, se nikdy nestala „klasickým“ členem států východního bloku a svoji odlišnost si i záměrně pěstovala.

(6) Propagátorkou tohoto názoru byla M. Ulehlová-Tilschová, která publikovala řadu článků a dílčích studií na toto téma, například na stránkách periodika Výživa Lidu.

(7) ) Franc, M., Řasy nebo knedlíky, Skriptorium, Praha 2003, s. 189-190.

(8) Jednalo se zejména o režim N. Chausescu více in: Dějiny Jihoslovanských zemí , NL, Praha 2005.

(9) ) Franc, M., Řasy nebo knedlíky, Skriptorium, Praha 2003, s. 189-193.

Obrázek: Autor: cyclonebill http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flickr_-_cyclonebill_-_Tomat.jpg