Obrázek: Sekretářka stránek
Nejstarší masné výrobky, technologie
vložil Sekretářka stránek - Úterý, 1. duben 2014, 08.32
 

Autor: Ing. Petra Stehlíková

Konzervování masa různými způsoby se provádí po mnoho staletí, jedním z nejstarších způsobů bylo sušení, dále uzení a maso se konzervovalo solením již v dobách římských.

Šunka je výrobek z masa, převážně vepřového, vzniklý dušením, sušením nebo uzením. Šunka se řadí mezi oblíbené uzeniny na celém světě pro své široké použití. Šunka se vyrábí z vepřové kýty. [1] Členění šunek je poměrně rozsáhlé dle masa, přísad, technologie, sušení nebo například tepelného opracování. Syrové šunky se sušily na vzduchu, současně se příprava provádí ve speciálních komorách, šunky zauzené, dušené, tepelně neopracované.

Jak již název tohoto článku napovídá, sušená šunka patří k nejstarším masným výrobkům. Způsob konzervace masa, respektive celých kýt, solením byl popsán 160 před naším letopočtem. Sušená šunka se nejvíce konzumovala ve Francii, severním Španělsku, tradiční je sušená šunka také pro Čínu. V Číně se tento výrobek nazývá Jinhua (3). Od 2. poloviny 19. století se setkáváme v Čechách se šunkou od kosti. Šunky se sušily v místech s dostatečným prouděním vzduchu a ve stálých teplotách. [2]

Šunek máme v Čechách několik druhů, šunku nejvyšší jakosti, výběrovou, standardní a speciální druhy šunek, mezi které řadíme parmskou, pražskou šunku, jamón, pršut aj. Šunky sušené vznikají sušením syrového masa, konzervováním solí a zráním. Během doby sušení se snižuje v mase vodní aktivita. Vyzrálý a vysušený produkt se může konzumovat bez další úpravy. [2] Například u syrových sušených šunek probíhá sušení na mořském vzduchu. Jedná se o Prosciutto crudo, či pršut. Další odlišností je použití vybrané suroviny a technologie výroby, které udávají specifickou chuť daného produktu. Na šunky italské se vybírá maso ze schválených italských prasat, speciálně krmených. Ke konzervaci solí používají místní sůl bez dusitanů. Výroba těchto produktů trvá až 500 dní. Z hovězího masa se vyrábí Bresaola.Velmi známé jsou sušené šunky, původem ze Španělska, Jamón Ibérico, zrající 36 měsíců. I v tomto případě se vybírají speciální plemena prasat. Sušené šunky vyrábějí také ve Francii a Anglii, avšak nejsou proslulé po celém světě, tak jako šunky z Itálie a Španělska. V Německu či Rakousku, v oblastech s vyšší vlhkostí se k sušení přidává uzení. Takto upravený produkt, zauzená šunka, je více trvanlivý. Jedná se o schwarzwaldskou či westfálskou šunku, jihotyrolský selský špek, chorvatský, slovinský či černohorský pršut. Nejznámější dušenou šunkou je šunka pražská aj. šunky, jejíž technologie spočívá v solení, nakládání a podobně.

Maso určené k sušení by mělo být bez jakýchkoli vad, vzniklých v průběhu bourání masa. Nezbytně nutné je zabránit řezům do masa, protože by při sušení mohlo docházet k horší cirkulaci vzduchu, vysoké aktivitě vody. Výsledkem mohou být plísně a zpomalený celý proces sušení masa. Před samotným sušením je třeba vybrat maso s nejnižší mikrobiální kontaminací, pH hodnota 5,5 – 5,8. Dalším kritériem pro výběr vhodného masa k sušení je maso s menším množstvím tuku. Tuk zpomaluje vstřebávání soli do svaloviny. [2]

Samotnou výrobu šunek lze rozdělit na dvě fáze, a to fázi studenou a teplou. Ve fázi studené probíhá výběr vhodného masa, solení a také během ní dochází ke ztrátě vody. V teplé fázi se výrobek suší v teple, postupně ztrácí hladinu vodní aktivity. Stává se proto dlouho trvanlivým, proto je možné tyto šunky skladovat v pokojové teplotě. Sušené šunky obsahují malé množství tuku, například šunka Serrano obsahuje 4,5% tuku a rozhodně o sušených šunkách můžeme říct, že jsou výborným zdrojem bílkovin (30%), železa, zinku a vitamínů skupiny B. Další výhodou sušených šunek je poměr nenasycených mastných kyselin k nasyceným. [4,6]

Velmi specifickým produktem v této kategorii je bezesporu rakouský špek. Jeho výroba spočívá v ochucení syrového masa solí, kořením a provonění kouřem. Špek je svou chutí originální podle regionu, kraje či údolí, z kterého pochází.

Jednou ze specialit je štýrská nevařená šunka Vulcano. Šunka se suší po dobu 15 měsíců na vzduchu a řadí se k nejjemnějším výrobkům v rakouské produkci. Mezi další lahůdku řadíme Turmschinken, původem z jihovýchodního Štýrska. K výrobě slouží recept z roku 1592 od šlechtického rodu Formentini. K ochucení slouží mořská sůl, bylinky a pepř a zraje až 24 měsíců na čerstvém vzduchu. Korutany prosluly uděním a sušením masa na vzduchu, gurlandským špekem. Špek se solí různými druhy solí, zraje v gurktalském údolí. Nesmíme opomenout známý tyrolský špek, používající kombinovaný způsob výroby. Jedná se o uzení a sušení. Produkt zraje několik týdnu za pomoci dostatečného množství čerstvého vzduchu. Ve Ve Východním Tyrolsku vznila specialita Henkele, která je jedinečná vybraným kořením a velkým množstvím horského vzduchu při výrobě . [5]

[1] Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (2006). "Comparison of calpain and cathepsin (B,L and D) activities during dry-cured ham processing from heavy and large white pigs". Journal of the Science of Food and Agriculture 62 (1): 71–75.

[2] Kameník, J. Hygiena a technologie masa. Trvanlivé masné výrobky. Brno 2012 , 1.vydání, s.117, ISBN 9788073056025

3) Zhou, G.H.; Zhao, G.M. (2007), "Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham", Meat Science (77): 114–120

[4] http://www.bezpecnostpotravin.cz/trvanlive-susene-sunky.aspx#sthash.UHTYGSbA.dpuf

[5] http://www.austria.info/cz/rakouske-speciality/alchymie-speku-1248699.html

6 ) Vestergaard, Christian; Erbou, Søren G; Thauland, Torunn; Adler-Nissen, Jens; Berg, Per (January 2005). "Salt distribution in dry-cured ham measured by computed tomography and image analysis". Meat Science 69 (1): 9–15

Obrázek: Rakouský špek http://www.austria.info/cz/rakouske-speciality/alchymie-speku-1248699.html