Obrázek: Sekretářka stránek
Zhořklý cukr fruktóza a nebo jen novodobý hon na čarodějnice?
vložil Sekretářka stránek - Pondělí, 24. únor 2014, 13.04
 

Autor : Ing. Jaroslav Hubáček, CSc. DSc.

Fruktóza, neboli ovocný cukr je v poslední době považován za hlavního viníka narůstající epidemie obezity, diabetu a dalších civilizačních onemocnění. Tato rovnítka a varování však platí pouze v případě opravdu nadměrné konzumace tohoto jednoduchého cukru. Při střídmém požívání tohoto cukru vám nehrozí žádné zdravotní nebezpečí.

Fruktóza je jednoduchý (mono) sacharid, jehož sladivost je o něco vyšší než u běžného cukru (sacharózy, řepného cukru, což je disacharid, skládající se z monosacharidů glukózy a fruktózy v poměru 1 : 1).

Fruktóza je zcela přirozenou složkou především různých druhů ovoce a zeleniny (velké množství se jí nachází např. v jahodách, borůvkách či v melounech a v kořenové zelenině). Nejvyšší koncentrace fruktózy je pak v medu, kde jí může být obsaženo až 40% a který je obecně považován za velice zdravou potravinu.

Pokud je fruktóza konzumována v rozumném množství ve formě ovoce, zeleniny a medu, má pozitivní účinky na lidské zdraví. Tím že je sladší než sacharóza je možné ji použít ke slazení v menším množství než sacharózu a byla často doporučována i pro diabetiky. Fruktóza má oproti glukóze výrazně nižší glykemický index a prakticky neovlivňuje glykémii (hladinu krevního cukru) a hladiny insulinu. Pro většinu tkání je ale fruktóza metabolicky nedostupná. Neplatí to pro játra, která mohou fruktózu vychytávat z krevního oběhu ve velkém množství a postupně ji přeměňovat především na glykogen a na tuk.

Tvorba glykogenu z fruktózy nepředstavuje žádný metabolický či zdravotní problém. Glykogen je zásobní polysacharid s velkým obratem, štěpící se na glukózu, rychle spotřebovávanou všemi buňkami lidského těla. Pro mozkové buňky a erytrocyty pak právě glukóza představuje jediný možný využitelný zdroj energie.

Problém nastává (jako ostatně s jakoukoli jinou složkou potravy…), pokud se konzumuje fruktózy přílišné množství. Výsledkem dlouhodobě nadměrné konzumace fruktózy tak může být i zvýšená tvorba tuku v játrech. Tento se ukládá okolo vnitřních orgánů (jako tzv. viscerální, meziorgánový tuk) a ten je považován za nebezpečnější formu tuku než je tuk podkožní (subkutánní tuk).

Vysoká konzumace fruktózy je následkem dvou faktorů. Díky její vyšší sladivosti je možné ji do potravin přidávat menší množství, a proto se přidává kam je to jen trochu možné a navíc je i levnější než klasický cukr, tedy sacharóza. Používá se tak v potravinách jako její náhrada.

Do potravin se přidává ve formě glukózo – fruktózového sirupu, což je hustý roztok monosacharidů glukózy a fruktózy, vyráběný z kukuřice. Poměr mezi fruktózou a glukózou tam není nijak dramaticky odlišný od jejich poměru v sacharóze – obsah fruktózy je nejčastěji buď 42% nebo 55%. Glukózo – fruktózovým sirupem se sladí především nápoje, ale je obsažen i v pečivu, jogurtech, instantních polévkách, cereálních tyčinkách, oplatkách, a podobně. Vysoká konzumace fruktózy se považuje za nebezpečnou, ale ve skutečnosti není úplně jasné, co to přesně znamená. Někteří autoři uvádí jako nebezpečné množství více než 5 gramů za den (to je však množství obsažené v jediném jablku…), jiní více než 50 gramů denně.

Z metabolického hlediska se zdá být škodlivost fruktózy jasná, výsledky klinických studií tak jednoznačné nejsou. Vysoká konzumace fruktózy bývá spojována s vyšším rizikem diabetu druhého typu, obezity a kardiovaskulárních onemocnění. Při isokalorickém nahrazení jiných sacharidů fruktózou ale nedochází k dramatickým změnám metabolismu či odlišnému nárůstu hmotnosti nebo k vyššímu riziku vzniku těchto onemocnění. Pokud je opravdu škodlivost konzumace spojena s množstvím fruktózy, jedná se o výsledky získané na dobrovolnících konzumujících i čtvrt kila fruktózy denně. Tyto výsledky tak mohou být zajímavé z metabolického hlediska, nevypovídají však nic o tom, jak se v lidském těle chová fruktóza konzumovaná v množství řádově desítek gramů za den.

Obecně lze uzavřít, že zdravotním problémem je zvýšený energetický příjem jako takový, na čemž má doslazování (především nápojů) glukózo - fruktózovým sirupem svůj nezanedbatelný podíl. Svalovat vinu za současnou epidemii metabolických onemocnění pouze na fruktózu je však krátkozraké, nepřesné a zavádějící.

Melanson KJ, a spol: High-fructose corn syrup, energy intake, and appetite regulation. Am J Clin Nutr. 2008; 88: 1738S - 1744S.

Tappy L, a spol. Fructose and metabolic diseases: new findings, new questions. Nutrition. 2010; 26: 1044 - 1049.

Sievenpiper JL a spol.: Effect of fructose on body weight in controlled feeding trials: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med. 2012; 156: 291 - 304.

Sievenpiper JL, a spol.: 'Catalytic' doses of fructose may benefit glycaemic control without harming cardiometabolic risk factors: a small meta-analysis of randomised controlled feeding trials. Br J Nutr. 2012; 108: 418 - 423.

White JS. Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't. Am J Clin Nutr. 2008; 88: 1716S - 1721S.

http://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syrup

http://www.biomed.cas.cz/fgu/cz/dokumenty/zouhar_vyskocil_vesmir_11-2012.pdf